The NewsNest Desk: কাঠের হাতুড়ির একটানা শব্দ। পাথরের পাটায় মাংস কুটে চলেছেন রাঁধুনি। পাশে কাঠের আগুনে বসানো ভারী পাত্রে ধীরে ধীরে রান্না হচ্ছে মাংস। কোথাও বিয়ের বাড়িতে অতিথিদের সামনে সাজানো হচ্ছে একের পর এক পদ। কাশ্মীরের শরৎ নামলেই এমন দৃশ্য ফিরে আসে উপত্যকার নানা প্রান্তে। এ শুধু রান্না নয়, কয়েক শতাব্দীর পুরনো এক সাংস্কৃতিক উত্তরাধিকার—‘ওয়াজওয়ান’।
কাশ্মীরি বিয়ের সঙ্গে ওয়াজওয়ানের সম্পর্ক এতটাই গভীর যে এই ভোজ ছাড়া কাশ্মীরি বিয়ের ছবি যেন অসম্পূর্ণ। বহু পদে সাজানো এই ঐতিহ্যবাহী মাংসের ভোজের ইতিহাস প্রায় ৬০০ বছরের পুরনো। চতুর্দশ শতকে মধ্য এশিয়া থেকে কাশ্মীরে আসা দক্ষ রাঁধুনিদের হাত ধরে এই রান্নার পরম্পরা উপত্যকায় জায়গা করে নেয়। সেই সময় তাঁদের সঙ্গে এসেছিলেন কার্পেট ও শাল বুননের কারিগরেরাও। পরবর্তীকালে কাশ্মীরের সংস্কৃতির গুরুত্বপূর্ণ অংশ হয়ে ওঠে সেই কারুশিল্প।
ওয়াজওয়ানের সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে ‘ওয়াজা’দের ইতিহাস। প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে তাঁরা বিয়েবাড়ির জন্য এই ভোজ রান্না করে আসছেন। শ্রীনগরের পুরনো শহরের ওয়াজপোরা এলাকায় এমন বহু পরিবারের বসবাস, যাদের পরিচয়ের সঙ্গে রান্নার এই ঐতিহ্য মিশে রয়েছে। ৭৪ বছরের গুলাম নবি বাবা তাঁদেরই একজন। মাত্র ১৫ বছর বয়সে বাবার কাছ থেকে ওয়াজওয়ান রান্না শেখা শুরু করেছিলেন তিনি। প্রায় ছয় দশক ধরে কাশ্মীরের বিভিন্ন বিয়েবাড়িতে রান্না করেছেন। তাঁর কথায়, কয়েক শতাব্দী আগে ওয়াজওয়ানে মাংসের পদ ছিল মাত্র সাতটি। সময়ের সঙ্গে সেই তালিকা বেড়ে এখন প্রায় ২০টি পদে পৌঁছেছে।
তবে পদ বাড়লেও রান্নার মূল পদ্ধতিতে বিশেষ বদল আসেনি। মাংস এখনও হাতে কাঠের হাতুড়ি দিয়ে কুটে নেওয়া হয়। হালকা মশলায় মাংস মেশানোর পর কাঠের আগুনে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়। ওয়াজওয়ানের অন্যতম পরিচিত পদ ‘গুস্তাবা’ তৈরিতেও এই পুরনো পদ্ধতির ছাপ স্পষ্ট। এই ভোজের সঙ্গে অবশ্য কাশ্মীরি সমাজের আর্থিক সামর্থ্যেরও একটি সম্পর্ক রয়েছে। বিয়েতে কত পদ রান্না হচ্ছে বা কত পরিমাণ মাংস ব্যবহার করা হচ্ছে, তা অনেক সময় পরিবারের সামর্থ্যের পরিচয় বহন করে। গুলাম নবি বাবা জানিয়েছেন, একবার উত্তর কাশ্মীরের ডেলিনা গ্রামে একটি বড় বিয়েতে তিনি প্রায় ৪৫ হাজার কেজি মাংস রান্না করেছিলেন। সাধারণ বিয়েতে অবশ্য প্রায় ২০০ কেজি মাংসই রান্না করা হয়।
কিন্তু সময়ের সঙ্গে বদলাচ্ছে ওয়াজাদের জীবনও। বিয়ের বাড়িতে রান্নার কাজ অত্যন্ত পরিশ্রমের। সকাল থেকে রাত, কখনও টানা দিনভর কাজ করতে হয়। ফলে নতুন প্রজন্মের অনেকেই আর সেই পেশায় আসতে চাইছে না। গুলাম নবি বাবার নিজের ছেলেও বিয়ের বাড়িতে রান্নার বদলে রেস্তরাঁ খুলেছেন। তবু বাবার ঐতিহ্য থেকে তিনি পুরোপুরি দূরে সরে যাননি। বরং অন্য পরিবেশে ওয়াজওয়ানের রান্নাকে এগিয়ে নিয়ে চলেছেন।
এটাই হয়তো ওয়াজওয়ানের সবচেয়ে বড় শক্তি—সময় বদলেছে, রান্নাঘর বদলেছে, রাঁধুনিদের কাজের ধরন বদলেছে, কিন্তু ছয়শো বছরের সেই স্বাদ এখনও কাশ্মীরি পরিচয়ের সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে। বিয়ের বিশাল ভোজ হোক কিংবা আধুনিক রেস্তরাঁর টেবিল, ওয়াজওয়ান আজও কাশ্মীরের ইতিহাসকে খাবারের গন্ধে, আগুনের আঁচে আর প্রজন্মের স্মৃতিতে বাঁচিয়ে রেখেছে।