কলকাতা: মোঘল জমানার রাজকীয় হেঁশেল থেকে ভারতীয় উপমহাদেশে জনপ্রিয় হয়ে ওঠা ‘খামিরি রুটি’ আজ এক অনন্য ঐতিহ্যবাহী খাবার হিসেবে পরিচিত। দেখতে বেশ পুরু, তুলতুলে নরম এবং স্পঞ্জের মতো ফোলা এই রুটি তৈরি হয় আটা এবং ফার্মেন্টেশনের ওপর ভিত্তি করে। ময়দা, দুধ এবং ইস্ট দিয়ে তৈরি চিবোনোর মতো চটচটে নান কিংবা কেবল সাধারণ আটা ও জলে তৈরি পাতলা তন্দুরি রুটির থেকে এই খামিরি রুটি সম্পূর্ণ আলাদা। আধুনিক পশ্চিমা সোয়াডোর্ ব্রেডের সঙ্গে এর কিছু মিল পাওয়া গেলেও, মূলত দই এবং দেশীয় উষ্ণ আবহাওয়ার প্রাকৃতিক খামির বা গাঁজানো প্রক্রিয়ার ওপর নির্ভর করেই এই রুটি তৈরির ঐতিহ্য বহু শতাব্দী ধরে চলে আসছে।
ইতিহাসের পাতা উল্টালে দেখা যায়, দিল্লি সুলতানি আমল এবং পরবর্তী সময়ে মুঘল যুগে নান বাই এবং ভাটিয়ারারা এই রুটি তৈরির ধারা টিকিয়ে রেখেছিলেন। কমার্শিয়াল ইস্ট আবিষ্কার হওয়ার আগে রাজকীয় রন্ধনশালার বাবুর্চিরা বন্য ইস্ট এবং ব্যাকটিরিয়া ব্যবহার করতেন। টক দুধ বা দই এবং সামান্য গুড় এই পুরো প্রক্রিয়াটিকে ত্বরান্বিত করত, যা আটাকে ফুলিয়ে তুলতে সাহায্য করার পাশাপাশি এর মধ্যে একটি হালকা টক ভাব এনে দিত। ত্রয়োদশ শতাব্দীতে আমির খসরুর লেখায় নান ও তন্দুরের উল্লেখ পাওয়া গেলেও, আটা দিয়ে তৈরি এই খামিরি রুটি খাদ্য সংস্কৃতির এক দীর্ঘ পথ পরিক্রমার ফসল।
এর গঠন এবং স্বাদের দিক থেকেও রয়েছে বড় তফাত। ময়দা ও মাখনের সমৃদ্ধ ছোঁয়া থাকা নান যেখানে বেশ চিবিয়ে খেতে হয়, আর তন্দুরি রুটি যেমন কড়া ও মুচমুচে হয়, খামিরি রুটি সেখানে বেশ নরম ও ভরাট প্রকৃতির। শেওলার মতো নরম এই রুটিতে সামান্য ঘি মাখিয়ে নিলেই এর স্বাদ দ্বিগুণ হয়ে যায়।
কলকাতার বুকেও মুঘল সংস্কৃতির সেই ঐতিহ্যবাহী স্বাদ চেখে দেখার দারুণ সুযোগ রয়েছে। শহরের নামী ও ঐতিহ্যবাহী রেস্তোরাঁ যেমন ‘করিমস্’ (Karim’s) কিংবা ‘মান-ও-সালওয়া’ (Mann-O-Salwa)-র মতো জায়গায় গেলে গরম গরম খামিরি রুটির দেখা মিলবে। মটন কোর্মা, সুস্বাদু মাংসের ঝোল বা রকমারি কাবাবের সঙ্গে এই রুটি খাওয়ার জুড়ি মেলা ভার। প্লেটে আসার পর গরম রুটিতে একটু ঘি বুলিয়ে নিলে গ্রেভির সঙ্গে তার মেলবন্ধন হয়ে ওঠে এককথায় নিখুঁত।